La Palomba alla Ghiotta, o alla Todina, è una ricetta tipica della cucina umbra locale che ancora oggi riserva un secondo di carne spettacolare a chi è amante di questo genere di piatti.

Parliamo dei piatti di cacciagione, che in Umbria rappresentano l’essenza gastronomica di una terra particolarmente interessata da specie selvatiche come palomba (piccione selvatico dal sapore più intenso), fagiano, lepre, cinghiale, anatra ecc.

Sono specialità di carne di selvaggina preparate secondo tecniche di preparazione precise (che possono prevedere frollatura e marinatura, a seconda della selvaggina che vogliamo cucinare), e metodi cottura diversi – arrosto, al forno, allo spiedo, in salmì – con l’aggiunta di ingredienti scelti appositamente per ingentilire il loro caratteristico sapore rustico, selvatico.

A Todi, la Palomba alla Todina occupa un posto di prim’ordine soprattutto nei mesi autunnali e invernali, quando diventa persino oggetto di una sagra, che attira da sempre migliaia di persone che accorrono per gustarne la bontà.

In questa occasione, il piatto tipico tocca l’apice della celebrità per lasciarsi gustare nella sua versione più classica.

Alla “Rosa dei Venti”, ristorante tipico a Todi in provincia di Perugia, ne abbiamo fatto una cucina di nicchia che apriamo solo su ordinazione, per un viaggio nei sapori più caratteristici.

Preparazione e ricetta della Palomba alla Ghiotta

Si chiama “palomba alla ghiotta” perché prende il nome dalla salsa di accompagnamento della carne. Una salsa che dona al piatto un aroma particolare.

La ricetta è semplice da eseguire ma prevede una cottura lenta, di almeno 2 o 3 ore.

Carta e penna alla mano, segnatevi i punti fondamentali per preparare questo secondo di carne soggetto anche a rivisitazioni, grazie alla versatilità nell’accostarsi a spezie e aromi diversi.

Preparazione della palomba alla ghiotta:

se non è stato già fatto, spennate e private la palomba delle sue interiora;

1. passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, quindi lavatela e asciugatela;
2. dopo averla spennellata con olio e aggiunto del sale, cuocete la palomba allo spiedo per circa 30 minuti, aggiungendo foglie di salvia da entrambi lati e – se volete – delle fette di prosciutto;
3. ottenete 4 pezzi da cuocere a fuoco moderato, per circa un’ora, in un tegame dove avrete dapprima versato olio di oliva, sale, aglio, aceto, vino rosso, olive nere, capperi- se volete – e spezie (salvia, pepe);
4. fate cuocere lentamente fino al punto in cui la carne diventa morbida.

Abbiamo accennato alle possibili varianti che potete sperimentare aggiungendo eventualmente altri ingredienti come acciughe, bacche di ginepro, capperi, pane raffermo, fegatini di pollo e prosciutto.

Se volete altri consigli, scriveteci pure perché saremo ben contenti di aiutarvi nella preparazione di questo secondo piatto di carne rappresentativo della migliore tradizione locale.