Avete assaggiato i piatti tipici di carne di selvaggina e ne avete apprezzato il gusto? L’esperienza vi ha lasciati soddisfatti e ora volete prepararli in casa?

Potete ripetere la piacevole scorpacciata, ma per gustare appieno il sapore della selvaggina, più intenso e deciso di altri tipi di carne, vi conviene scoprire come trattare e cucinare la carne secondo la migliore tradizione della cucina di cacciagione.

Quale miglior guida se non quella offerta da cuochi umbri che da anni ripetono tecniche e metodi per preparare e cucinare piatti di carne tradizionali.

L’Umbria è ricca di zone boschive con diverse specie di animali da cacciagione, a pelo, penne e piume: daini, capriolo, cinghiale, lepri, palombacci, tordi, quaglie, starne e altri. Di riflesso, anche la cucina umbra tipica offre molte preparazioni a base di carni selvatiche, ricette tradizionali che sono diventate nel tempo vere e proprie specialità.

Fra queste, la palomba alla ghiotta (o alla todina), daino in umido, spezzatino di capriolo, faraona alla leccarda, piccione allo spiedo, cinghiale alla cacciatora e lepre alla cacciatora, sono le più rappresentative della cultura gastronomica umbra. Specialità che al Ristorante “Rosa dei Venti”, a Todi in provincia di Perugia, prepariamo su ordinazione.

Come cucinare la carne di selvaggina e come prepararla prima della cottura?

Ogni regione ha le sue ricette, ma il procedimento per trattare i vari tipi di carne di selvaggina, e farne un piatto davvero prelibato, segue regole di preparazione ben precise. Regole che illustreremo in questo post e che potrete eseguire passo passo, in modo semplice, per assaporare i secondi piatti di carne da cacciagione.

Come rendere la carne tenera e saporita

Entriamo nel vivo della questione e impariamo qualche segreto su come cucinare la carne di selvaggina, come prepararla dapprima con la frollatura e la marinatura, quali metodi di cottura utilizzare, come condirla e accompagnarla per goderne appieno del suo sapore.

Trattandosi di selvaggina, dalla carne più dura rispetto ad altre, vi sono dei passaggi da compiere prima di procedere alla cottura. Passaggi che servono a renderla più tenera e a smorzarne un po’ l’aroma selvatico.

A questo proposito è bene anche conoscere i diversi gruppi di selvaggina, per capire la differenza nel momento in cui si deve trattare la carne durante la preparazione. Alcune carni, infatti, non richiedono particolari trattamenti.

I tipi di selvaggina

La selvaggina si divide in gruppi di animali a pelo, a penna e piume.

Alla selvaggina di pelo appartengono animali di grossa taglia come cervo, capriolo, cinghiale e daino; mentre a quella di taglia piccola, coniglio e lepre. Alla selvaggina a penna e a piume appartengono allodole, anatre selvatiche, beccacce, fagiani, pernici, quaglie, tordi.

La carne del primo gruppo tende a essere più consistente rispetto agli altri tipi, e quindi richiede l’impiego di tecniche come frollatura e marinatura, tecniche che servono a conferirle una maggiore tenerezza e un gusto meno forte.

Un’accortezza da ricordare: riponete la selvaggina nel frigorifero solo dopo averla privata di piume, pelle e interiora.

Come fare la frollatura della selvaggina 

Il primo passaggio è quello della frollatura, un procedimento di stagionatura che serve a eliminare l’eccessivo aroma selvatico e a dare più morbidezza ai bocconi che andremo a cuocere. Ricordiamo però che la frollatura va eseguita solo per alcuni tipi di animali selvatici, a esclusione di quelli a piuma, come ad esempio allodola, quaglia e tordo.

I tempi di frollatura possono variare dai 3 agli 8 giorni, a seconda del tipo e dell’età dell’animale.

Elenchiamo i vari passaggi della preparazione della selvaggina per una migliore lettura:

1. togliete le interiora dell’animale;
2. appendetelo per le zampe in un luogo freddo e asciutto, privo di umidità;
3. il tempo di frollatura deve variare in base alla tipologia (per il capriolo e il fagiano, dai: 4 ai 5 giorni; per il cinghiale, dagli 8 ai 9 giorni; mentre per la lepre dai 2 ai 3 giorni.

La marinatura della carne

Il secondo passaggio da compiere per cucinare la selvaggina è a marinatura, che consente di mantenere la carne per diversi giorni e di stemperare odore e aroma.

Come nel caso della frollatura, anche in questo si dovrà distinguere tra animali appartenenti alla selvaggina di piuma, che hanno carni più delicate e non necessitano di lunghe marinature, e quelli a pelo. L’emulsione per la marinatura si può preparare con alcuni ingredienti come vino bianco o rosso, aceto, olio, spezie e verdure. Una volta ottenuto il liquido possiamo immergervi i pezzetti di carne per renderli più morbidi e saporiti, e poi possiamo utilizzarlo anche in fase di cottura.

Scegliete il vino in base al vostro gusto e al piatto che volete realizzare. Ovviamente il vino rosso è più corposo e darà più sapore alla carne, a differenza di quello bianco che invece li renderà più delicati.

Tipi e tempi della marinatura

Come nel caso della frollatura, i tempi della marinatura variano in base alla modalità di conservazione. Ad esempio, per gli animali appena cacciati è bene adottare una marinatura di almeno un paio di giorni. Negli altri casi, la durata di infusione può anche durare dalle sei alle dodici ore.

La marinatura può essere a crudo per gli animali selvatici piccoli, e cotta per quelli di taglia più grande.

La marinatura a crudo potete prepararla in una emulsione composta di:

• vino, aceto e olio di oliva;
• carote, cipolle, spezie, erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, prezzemolo, pepe in grani).

Una volta ottenuta l’emulsione, potete immergere la carne e farla marinare il tempo necessario in una scodella coperta da pellicola trasparente.

La marinatura cotta richiede dosi maggiori e si prepara con questi ingredienti:

• vino rosso, aceto e olio di oliva;
• verdure e spezie come carote, cipolle, sedano, bacche di ginepro, alloro, timo, pepe nero in grani.

1. Tritate gli odori e metteteli a scaldare nella pentola con olio, vino e aceto, per circa 30 minuti.
2. Fate raffreddare la carne e immergetela in emulsione per la durata necessaria (che può essere dalle 6 alle 12 ore o dalle 24 alle 48 ore per i tagli di cinghiale).

Anche i metodi di cottura sono diversi perché devono tener conto del tipo di carne, più o meno tenera. Inoltre, alcuni tagli sono più indicati per ricette a base di sughi e brasati, mentre altri sposano meglio cotture in umido, in padella, arrosto e alla griglia. In questi ultimi casi, potete condire la carne con salse come senape oppure con condimenti ottenuti da vino, frutta, funghi ecc.

Gli abbinamenti possibili per esaltare il sapore della carne di selvaggina sono tanti e passano in rassegna ortaggi, frutta (pere, mele, mirtilli ecc) e altri ingredienti, come miele e castagne. Gusterete un secondo piatto veramente eccezionale.